La cuisine de Julius

Fermeture de la cuisine

Ami lecteur,

La cuisine de Julius est fermée jusqu'à nouvel avis.

Merci à toutes celles et tous ceux qui ont contribué à rendre l'aventure passionnante.

Si tu souhaites en savoir plus sur les raisons de la fermeture ou suivre les prochaines aventures de Julius, consulte la page A propos du Monde de Julius.

Bonne année et bonnes recettes!

De la salade grecque

Quoi qu'on m'ait appris, dans un buffet d'été, une salade de tomates est toujours appréciée.

A l'email "Nous tirerons au sort les heureux fournisseurs de desserts et de salades" (sachant que la viande à griller sur le barbeuque et les feux d'artifice seraient fournis), nous répliquâmes " Et tu veux une salade grecque, une!!!):

Pour un grand buffet, comprenant au moins trois sortes de salades de pâtes et deux taboulés avant les merguez, la vraie salade grecque de Julius:

• 1,2 kg de tomates. Mûres et goûtues.
• 300 g de feta. Fromage grec disponible en barquettes de 200g ou, pour les chanceux, à la coupe.
• 200g d'olives. Grecques, donc noyautées, donc il en restera le lendemain.

Le principe, c'est de couper les tomates en dés agréables au palais, la feta en lamelles, puis de rajouter les olives et faire une sauce.

Bien, c'est rajouter du concombre ou autres légumes juteux et frais, ansi que quelques herbes fraîches d'été (origan...)

Le concombre, réduit en dés, mis à dessaler, c'était raté. Trop, vraiment trop de sel. La salade sera tricolore. only. sorry.

La sauce, prière de n'utiliser que de l'huile d'olive en piètre quantité.

Les ingrédients de base suffiront.

Les convives s'en régaleront.

Qui n'a pas son pacojet?

"Qui n'a pas son «pacojet»?"

D'accord, ça vaut 3900 francs (environ 2500 euros). Mais j'en veux un!

Il est vraiment délectable de pouvoir lire les bons journaux en ligne, café au lait maison dans ma tasse préférée en main. Pour 10 balles par mois, je lis intégralement Le Temps en moins de vingt minutes - quel exploit! - sur mon navigateur Firefox préféré: la page Sommaire, et hop, pomme T clic sur l'article, pomme T clic, pomme T clic...  Que des découvertes ces jours-ci dans les pages de cet excellent quotidien!

Mousse aérienne de carotte chez Carlo Crisci,  sorbets rafraîchissants: Véronique Zbinden réveille les papilles émoussées par la chaleur de ces premiers jours de canicule en racontant comment un robot a changé la gastronomie contemporaine.

15 000 chefs se servent déjà du Pacojet, cette sorbetière professionnelle, dans le monde entier. Dans l'inspiration d'un Adrian Ferri (El Bulli), les plus grands broient, émulsionnent, coupent, fouettent des matières crues ou congelées pour leur confèrer une texture inédite et mousseus. C'est Hervé This qui doit apprécier: la chimie moléculaire qui entre en cuisine!

Quinté du jour - Blog Appétit 2

Une édition de Blog Apppétit, ne fût-ce que la deuxième, c'est toujours un grand moment de découverte. Comment chacun exprimera-t-il sa sensibilité culinaire sur un thème imposé?

Toutes les recettes d'agneau et de petits pois sont accessibles depuis Blog Appétit, qui pointe sur les blogs de chacun des participants à ce qui devient bien un "événement culinaire des blogs francophones".

Mes préférés du jour:

Mijo, dont mon petit doigt m'a dit qu'elle se réjouissait de choisir les ingrédients imposés pour la prochaine édition, a préparé un "Agneau et noix de cajou - Risotto aux petits pois et à la crème Ail et Fines herbes". J'ai aimé comme elle raconte la genèse de sa recette de risotto!

Patrick a choisi sa cuisson préférée de l'agneau, longue en dessous du point d'ébullition. Il nous promet une viande fondante aux saveurs exacerbées, je le crois volontiers et salive sur les images de son "Epaule d'agneau confite et petits pois nouveaux".

Quant à JCP, je regrette que nous soyons éloignés de plusieurs milliers de kilomètres. Si j'habitais dans le village d'à côté, je sauterais bien sur ma vieille moto, achèterais quelques champignons frais au marché et tenterais sans vergogne de me faire inviter à sa table pour déguster son "Epaule d'agneau à la crème fumée de petits pois".

Cette deuxième édition de Blog Appétit m'a aussi permis de découvrir la cuisine française du 18e siècle que réinterpréte Carolyn Smith-Kizer, une habitante de Nouvelle France, USA. Passionnant à défaut d'être toujours léger. Ses petits pois & agneau ont le mérite de la simplicité, surtout dans le choix du vin: un "Bordeaux 1982 de Calon-Segur Saint Estèphe de chateau". Et encore, de voyager jusque dans les petits bistrots de Namur, grâce à Setaou et son Gastronoblog.

Ce quinté du jour est forcément composé de cinq adresses choisies de manière forcément intensément subjective (voir le règlement chez l'huissier). Merci à tous ceux que j'ai lus et que je n'ai pas cités, mais dont j'ai néanmoins apprécié les résultats!

Votre dévoué
Julius

2e édition de Blog Appétit, 38 couverts M'sieurs Dames!

Ils partirent 31, ils étaient déjà 38 pour la deuxième édition de Blog Appétit!

Félicitations à tous, M'sieurs Dames! On se réjouit de goûter tout ça. Cet agneau et ces petits pois sont rouges!

Brut en bouche, le spectacle

"Artiste-cuisinier comme d'autres sont artistes peintres",   "Cyril Vandenbeusch met l'art dans votre assiette" dans Le Temps d'aujourd'hui.

Le spectacle, Brut en Bouche, est à découvrir l'estomac creux et les sens en éveil au Théâtre de la Parfumerie, à Genève, jusqu'à dimanche.

Artiste à suivre.

De la pâte feuilletée

La pâte feuilletée, je l'ai achetée en rouleaux pré-étalés.

Personne ne se moque, merci, c'est la première fois de ma vie que j'achète de la pâte feuilletée en 24 * 40 pré-étalée sur une feuille de papier sulfurisé.

Oui, un jour, je la ferai moi-même. Chacun son rythme.

Et d'abord, j'avais acheté il y a quelques semaines en prévision du grand événement un paquet de pour le four à cuire les machins sans beurrer la totale, du papier sulfurisé quoi. Très, très utiles. Ca ne colle pas, et les feuilletés s'en détachent comme des papillons printaniers.

A prévoir, pour quelques feuilletés:

• un four
• trois (pour le tournus) grandes plaques à gâteau (pleine largeur du four)
• feuilles de papier sulfurisé spécial découpé pour les plaques mentionnées (si, ça existe)
• quelques rouleaux de pâte feuilletée
• des garnitures
• un bon couteau
• jaune d'oeuf, lait pour dorer

• (et un gant pour sortir les plaques du four, et de la place pour gérer le tout)

Les feuilles sur lesquelles la pâte était pré-étalée ne m'ont servi que de guide, sur la table et la grande planche disposée pour l'occasion. J'ai acheté 6 * la plaque de base 24 * 40 cm, soit environ 1,5 kg de pâte feuilletée industrielle. Il paraît que ça se congèle si on ne l'utilise pas tout de suite.

Garnitures: anchois, la base. Saumon, parce que j'ai vu la recette récemment quelque part. Fromage, tous n'attendent que ça. Sésame, amandes, pavots? Et si on tentait les croissants au jambon, juste pour rire?

Idéalement, le four n'accueille que les mêmes feuilletés par fournée. Rien de plus destructeur que de sortir la plaque et la remettre.

Voici donc les bases du résultat empirique d'un raisonnement par plaque.

Feuilletés aux anchois
Pour une plaque de pâte feuilletée 24 * 40 cm, j'ai utilisé deux boîtes de filets d'anchois à l'huile pour deux fournées. J'ai épongé les anchois sur du papier ménage (terme qui doit faire sourire mes amis français, cher dan) et j'ai posé une parallèle de filet d'anchois à 12mm du bord de la pâte, régulière sur tout le long des 20 cm. Yes, c'est droit.

Ensuite, j'ai replié à 180 (le four préchauffait, lui, allègrement à 220) degrés la pâte feuilletée sur elle-même en comptant comme point d'inflexion 12mm depuis le filet d'anchois pour obtenir un parallélépipède rectangle de 24 cm (la largeur de la pâte) fois 2 * 12mm + la largeur d'un filet d'anchois en conserve aplati, soit ??? (le premier qui répond gagne une invitation à tartiner les prochains canapés).

Ce qui donne, si on y regarde bien, un serpent gavé d'éléphant à la Petit Prince.

Pas de pitié, respectez le nombre d'or, emparez vous de votre meilleur couteau (vous en aurez besoin pour les roulés au saumon) et taillez environ 6 pièces par serpent de pâte fourrée à l'anchois.

Pour dorer les bêtes, j'ai entendu parler du lait. Expérience faite sur les feuilletés au fromage, c'est ok, mais un peu fade visuellement à cause du manque de brillance. Mon mélange favori dans lequel je trempe un pinceau plat 28mm (dédié à ce genre de tâches, s'il vous plaît): un jaune d'oeuf frais agité dans 1 dl de lait à température ambiante.

Donc, une plaque de 18 ou 24 rectangles alignés comme au bataillon, en respectant l'espace entre ces messieurs partira au four pendant que vous préparerez la suivante.

Pour les feuilletés, c'est ça le truc. A faire pour 200 personnes, il y a de quoi devenir fou. Surtout que même quand on les taille mieux au carré que le coiffeur, en 10 à 12 minutes dans le four ils poussent dans tous les sens, on dirait une sculpture de Niki de St-Phalle à la sortie.

Mais, une plaque ou deux de chaque, c'est faisable en quelques heures. On stocke les pièces en atelier intermédiaire dans les boîtes en métal qui servent d'habitude aux biscuits de Noël. Et on se reprend à imaginer les ateliers d'Henry Ford à leurs débuts.

Feuilletés au fromage: 2 plaques de pâte feuilletée pré-étalée, env. 200 g. de fromage râpé.

Toutes formes possibles. En gros, répartir du fromage sur la pâte étalée et couper. Attention de mettre en cuisson des pièces d'épaisseur comparable pour éviter le risque de danger de courant d'air "Je suis Super-coup'd'froidor et je vais bousiller tous tes calculs hahaha" susnommé.

Dorer à l'oeuf, au lait, garnir de pavots, de cumin, d'amandes, d'épices... Et bien surveiller la cuisson: à 220, 6 minutes suffisent dans mon four pour les allumettes au fromage alors que les feuilletés aux anchois en demandent 12.

Roulés feuilletés au saumon: 2 plaques de pâte, une recette vue sur le net. J'ai trouvé des chutes de "saumon fumé sauvage d'Ecosse" (j'aurais dû garder le paquet et demander à l'inspecteur Salmano si c'était bien vrai) à l'hyper. 500 g  pour  5 euros, il y a de quoi se méfier...

Les chutes de "saumon d'Ecosse" de l'hyper s'étalent moins facilement de manière régulière sur la surface de la pâte que ce que vous aurez commandé chez votre poissonnier. Eu de la chance, l'assaisonnement des chutes (en gros, fumé façon saumon) était trop puissant pour un autre usage, mais là.. j'ai juste tartiné chaque plaque de 50g de crème acidulée 15%, saupoudré d'aneth. REGULIÈREMENT, l'aneth. Parce qu'après on découpe en transversale, et il faut surtout pas oublier les bords.

Promis, il y aura assez de chutes pour les cuisiniers.

Saumon + ce qui va avec doucement réparti, on roule. Le plus serré possible. Avec une plaque de pâte, idéalement trois rouleaux de 24 cm * 25mm de diamètre à découper en rondelles de max 10mm (environ trois tours).

Ca en fait plein, tout plein, très salé, fumé, épicé, en petites bouchées.

Croissants au jambon:

Si je dis à quelqu'un triangle, 16 par plaque, env. 20g de garniture par pièce, donc du jambon haché, on tartine de moutarde ancienne, quelqu'un voudrait bien écrire la recette?

Des tapas

Hier soir, j'ai dégusté des tapas.

C'est mieux à quatre ou six minimum. Parce que comme ça, on peut commander plus de tapas différents. C'est aussi mieux si on a le temps, pas vraiment faim, un pichet de rosé frais et du soleil qui a tapé sur la peau.

Les calamars grillés étaient une merveille. Le poulpe à la gallègue au parika un peu moins.

Les boulettes de viande, la base. Cette fois nous avons renoncé aux oreilles de porc, aux rognons et aux foies (chiard, va).

Et les croquetas maison, je rêve de pouvoir vous les raconter.

C'était au Chiringuito.

Du test de St-Jacques

Vous ne m'en voudrez pas, c'est à l'observation des autres que je me suis lancé.

Mon test personnel sur les Saint-Jacques, en vue d'une hypothétique participation à la première édition de Blog Appétit, s'était révélé suffisamment disastreux pour n'en point tirer une recette, un truc, un accord parfait, une étoile dans les papilles, rien quoi.

Alors, j'ai craqué. Au super, j'ai acheté la cassolette en grès véritable qui contenait des St-Jacques ET des poireaux, plus plein d'autres choses.

Juste qu'à réchauffer: pour une fois, le talent devait être ailleurs.

Voici le résultat, que j'avais posté chez Miam:

    " Ben, aujourd'hui j'ai testé la cassolette de St-Jacques aux poireaux d'un grand manufacturier français.

    Les St-Jacques* venaient du dessus du paquet, impression violette à côté de la date: donc, de Patagonie au fin fond de l'Argentine. Et un truc, genre chlamys, de Russie. Si, si, il y avait des poireaux, quelques pourcent, et des champignons de Paris. Et du beurre, de l'huile d'olive, de l'huile de colza, de la chapelure, et du Noilly Prat (R), du sel... Mais tout cela avait été apprêté en France, sous le nom d'un sponsor de bateau à voiles.

    Avec une mention du genre: "Ce produit a été adéquatement salé, abstenez-vous d'en rajouter". La nouvelle bonne conscience de l'industrie agro-alimentaire.

    Alors, d'abord, j'ai préchauffé le four, pour faire comme ils disaient, que c'était mieux qu'au micro-ondes.

    (quel est le cri de la fourmi?)

    Puis, j'ai sorti du four au temps indiqué. Ce n'était pas cuit. La rondelle spongieuse blanchâtre faisant office de St-Jacques* avait le goût de vinaigre, de sel et d'eau. Le champignon puait le vin et l'antioxydant. Le poireau avait disparu sous la crème acide et trop salée, malgré l'avertissement du fabricant.

    Doublons le temps de cuisson. Peut-être mon four est-il pourri, mais même là, la chapelure n'a pas gratiné. Quelques bulles latérales m'ont fait craindre la surcuisson, ayant toujours en tête ce magnifique carpaccio de Miam. Je sortis la cassolette en grès véritable du four et m'apprêtai à déguster les 160 g de la portion, accompagnés de quelques feuilles de pourpier (un vrai délice, juste un spray de balsamique ou de sauce soja).

    La prochaine fois, je ne ferai que la salade de pourpier (les détails me font craindre d'éventuelles suites juridiques).

    Et je garde la cassolette en grès en souvenir.

* produit d'Argentine apprêté en France"

La cassolette en grès véritable ne connaît pas encore son destin. Elle n'a pas servi la semaine dernière. Deviendra-t-elle un ustensile historique familial?

De l'importance de la planification

J'ai toujours aimé organiser des fêtes. Des bals de ma jeunesse dans les palaces, je garde un souvenir illuminé par les lustres de cristal. Des barbecues sur la plage, je suis devenu le spécialiste. Des parties de campagne, dans les châteaux, les refuges de forêt ou les caves enfumées avec buffet et orchestre pour cinquante personnes, j'en ai conçu et réalisé des dizaines. J'ai même servi une fois des pâtes fraîches à soixante invités lors de mon propre anniversaire, je n'en revenais pas moi-même.

Chaque fois, le secret du succès, c'est la planification. Même si de nombreux ouvrages ont  été écrits sur le sujet, je ne résiste pas au plaisir immédiat de vous conter ma dernière expérience et ses composants chiffrés.

Ingrédients pour une petite fête réussie du vendredi soir:

• 30 personnes (invitées trois semaines à l'avance, c'est mieux). Un prétexte est utile, mais pas indispensable. Cette fois nous avions choisi de célébrer un nouveau contrat professionnel.
• 1 appartement (rangé, c'est mieux).
• 1 lecteur mp3 (avec playlist faite la veille, c'est mieux). Cette fois, le choix était easy listening 60's-70's (le best of d'Henry Mancini, ça déchire).
• 8 carrés de gazon fleuri (en plastique, bien sûr).

et passons aux choses sérieuses:

• 1 carton (6 bouteilles) de vin blanc (au frais la veille, c'est mieux)
• 2 cartons (2 * 6 bouteilles) de vin rouge
• 1 palette de 24 canettes de bière blonde
• 1 palette de 24 canettes de bière blanche
• eau gazeuse, sirops, jus de fruits... en quantité.

Les quantités vous paraîtront énormes pour le nombre d'invités. Expérience faite, quand on calcule "juste", il manque toujours de quelque chose... je préfère avoir des restes! Pour maintenir la bière et les boissons fraîches à température agréable au palais, j'ai disposé sur le balcon une grande caisse de plastique (version sans trous recommandée) remplie d'eau dans laquelle flottent des glacières maison, des magnums d'eau en PET préalablement congelés.

Les bouteilles amenées par les invités - chacun avait été prié de contribuer à la culture vinicole sur le thème "vins du monde" - ont trouvé place sur un des buffets. Une grande carafe d'eau avec des glaçons, un ou mieux deux tire-bouchons, des verres en suffisance (si plastique, compter 2 * 3 * le nombre d'invités pour le nombre de verres plastique, 1 dl et 3 dl. Soit, dans ce cas, 1 * 3 * 30 = 90 verres 1 dl, 90 verres 3 dl).

L'autre buffet accueillait, outre de la place pour que les invités puissent poser leurs verres et une centaine de serviettes cocktail:

• des crackers apéro japonais (en place de cacahuètes)
• 3 space balls (recette à suivre)
• 2 bols de tomates cherry
• un dip de légumes
• en roulement, un des sept plateaux de canapés qui attendaient sagement leur tour
• en remplissage constant, un immense plat de petits feuilletés maison.

J'ai craint que la simplicité du concept ne m'attire des remarques dédaigneuses de la part de ceux ou celles qui fréquentent les réceptions des grands hôtels. Ni sushis, ni crevettes, ni courgettes en tempura ou brochettes de poulet satay. Au contraire, le côté fait maison des canapés et des feuilletés ne m'a valu que des compliments. Jolie expérience qui m'encourage à en faire part au monde.

Mais là, le rangement de toutes les bouteilles excédentaires à la cave m'attend: je reviens donc tout à l'heure pour davantage de détails.

*** Pause pub : il y a du soleil dehors, allons-nous promener! ***

Note: il y avait vraiment du soleil dehors :-)

Pour les canapés, j'ai tartiné 4 pains de mie ronds spécial canapés (300 g pièce) et 4 pains canapé format "caviar" - même longueur, diamètre réduit - de 150 g. Coupés en tranches. Oui.

Pour les garnitures, restons basiques et souvenons-nous des buffets chic des années soixante. Pour les grands canapés, j'ai choisi un trio de mousse des trois règnes:

• Mousse de canard: 500 g de terrine achetée dans le commerce suffisent pour garnir généreusement 2 grands pains soit 2 * 18 = 36 canapés.
• Mousse de jambon: environ 300 g de bon jambon de derrière haché, plus une barquette de St-Moret mixé le matin, conservé au frigo, testé, rajouté une giclée de poivre frais, c'est ok. Le tout m'a permis de tartiner 15 canapés.
• Mousse de thon: 2 boîtes de 150 g de thon blanc (à l'inverse de la peinture, à l'eau, pas à l'huile, le thon), 1 barquette de St-Moret pour 22 canapés. Comme pour sa cousine au jambon, mélangée le matin pour l'échange des saveurs. Je précise que je n'ai pas rajouté de sel dans les deux cas, le thon comme le jambon cuit et le fromage en contenant déjà bien suffisamment.

Tant pour l'effet visuel que gustatif, garnissons les canapés au thon de ciboulette ciselée et ceux au jambon d'une tête de persil frisé. Je m'attaque aux petits, à engouffrer d'une bouchée avide:

• 1 pot de tapenade de 240 g suffit largement pour garnir environ 35 pièces.
• 400 g de gorgonzola mascarpone et 100 g de cerneaux de noix ont permis de générer 35 pièces environ.

L'idée, ensuite, c'est de faire des plateaux pareils, qui supportent d'être empilés (si, si) au frais dans une pièce en réserve. Toutes les demi-heures, il n'y a qu'à aller chercher un nouveau plateau (il y en avait huit en tout: deux en fonction suffisent pour nourrir simultanément 25 personnes), d'ôter le film transparent et de passer le plateau parmi les invités... Un excellent prétexte pour passer d'un groupe à l'autre, entrécouter une conversation, rire d'une blague, s'émerveiller de rencontres nouvelles et sourire aux amis retrouvés.

Et là où ça m'a vraiment épaté, c'est que tous les canapés, tous, tous les 154. 72 grands et 72 petits. Tous, sauf cinq, ont été mangés. La boulangère avait raison: "Comptez quatre grandes pièces par personne, Monsieur. Et c'est vous qui allez tartiner tout ça?" "J'aurai de l'aide, chère Madame. Merci de votre obligeance."

Bon, il est vrai qu'il y avait aussi 3 kg de feuilletés maison :-)