La pâte feuilletée, je l'ai achetée en rouleaux pré-étalés.
Personne ne se moque, merci, c'est la première fois de ma vie que j'achète de la pâte feuilletée en 24 * 40 pré-étalée sur une feuille de papier sulfurisé.
Oui, un jour, je la ferai moi-même. Chacun son rythme.
Et d'abord, j'avais acheté il y a quelques semaines en prévision du grand événement un paquet de pour le four à cuire les machins sans beurrer la totale, du papier sulfurisé quoi. Très, très utiles. Ca ne colle pas, et les feuilletés s'en détachent comme des papillons printaniers.
A prévoir, pour quelques feuilletés:
- un four
- trois (pour le tournus) grandes plaques à gâteau (pleine largeur du four)
- feuilles de papier sulfurisé spécial découpé pour les plaques mentionnées (si, ça existe)
- quelques rouleaux de pâte feuilletée
- des garnitures
- un bon couteau
- jaune d'oeuf, lait pour dorer
- (et un gant pour sortir les plaques du four, et de la place pour gérer le tout)
Les feuilles sur lesquelles la pâte était pré-étalée ne m'ont servi que de guide, sur la table et la grande planche disposée pour l'occasion. J'ai acheté 6 * la plaque de base 24 * 40 cm, soit environ 1,5 kg de pâte feuilletée industrielle. Il paraît que ça se congèle si on ne l'utilise pas tout de suite.
Garnitures: anchois, la base. Saumon, parce que j'ai vu la recette récemment quelque part. Fromage, tous n'attendent que ça. Sésame, amandes, pavots? Et si on tentait les croissants au jambon, juste pour rire?
Idéalement, le four n'accueille que les mêmes feuilletés par fournée. Rien de plus destructeur que de sortir la plaque et la remettre.
Voici donc les bases du résultat empirique d'un raisonnement par plaque.
Feuilletés aux anchois
Pour une plaque de pâte feuilletée 24 * 40 cm, j'ai utilisé deux boîtes de filets d'anchois à l'huile pour deux fournées. J'ai épongé les anchois sur du papier ménage (terme qui doit faire sourire mes amis français, cher dan) et j'ai posé une parallèle de filet d'anchois à 12mm du bord de la pâte, régulière sur tout le long des 20 cm. Yes, c'est droit.
Ensuite, j'ai replié à 180 (le four préchauffait, lui, allègrement à 220) degrés la pâte feuilletée sur elle-même en comptant comme point d'inflexion 12mm depuis le filet d'anchois pour obtenir un parallélépipède rectangle de 24 cm (la largeur de la pâte) fois 2 * 12mm + la largeur d'un filet d'anchois en conserve aplati, soit ??? (le premier qui répond gagne une invitation à tartiner les prochains canapés).
Ce qui donne, si on y regarde bien, un serpent gavé d'éléphant à la Petit Prince.
Pas de pitié, respectez le nombre d'or, emparez vous de votre meilleur couteau (vous en aurez besoin pour les roulés au saumon) et taillez environ 6 pièces par serpent de pâte fourrée à l'anchois.
Pour dorer les bêtes, j'ai entendu parler du lait. Expérience faite sur les feuilletés au fromage, c'est ok, mais un peu fade visuellement à cause du manque de brillance. Mon mélange favori dans lequel je trempe un pinceau plat 28mm (dédié à ce genre de tâches, s'il vous plaît): un jaune d'oeuf frais agité dans 1 dl de lait à température ambiante.
Donc, une plaque de 18 ou 24 rectangles alignés comme au bataillon, en respectant l'espace entre ces messieurs partira au four pendant que vous préparerez la suivante.
Pour les feuilletés, c'est ça le truc. A faire pour 200 personnes, il y a de quoi devenir fou. Surtout que même quand on les taille mieux au carré que le coiffeur, en 10 à 12 minutes dans le four ils poussent dans tous les sens, on dirait une sculpture de Niki de St-Phalle à la sortie.
Mais, une plaque ou deux de chaque, c'est faisable en quelques heures. On stocke les pièces en atelier intermédiaire dans les boîtes en métal qui servent d'habitude aux biscuits de Noël. Et on se reprend à imaginer les ateliers d'Henry Ford à leurs débuts.
Feuilletés au fromage: 2 plaques de pâte feuilletée pré-étalée, env. 200 g. de fromage râpé.
Toutes formes possibles. En gros, répartir du fromage sur la pâte étalée et couper. Attention de mettre en cuisson des pièces d'épaisseur comparable pour éviter le risque de danger de courant d'air "Je suis Super-coup'd'froidor et je vais bousiller tous tes calculs hahaha" susnommé.
Dorer à l'oeuf, au lait, garnir de pavots, de cumin, d'amandes, d'épices... Et bien surveiller la cuisson: à 220, 6 minutes suffisent dans mon four pour les allumettes au fromage alors que les feuilletés aux anchois en demandent 12.
Roulés feuilletés au saumon: 2 plaques de pâte, une recette vue sur le net. J'ai trouvé des chutes de "saumon fumé sauvage d'Ecosse" (j'aurais dû garder le paquet et demander à l'inspecteur Salmano si c'était bien vrai) à l'hyper. 500 g pour 5 euros, il y a de quoi se méfier...
Les chutes de "saumon d'Ecosse" de l'hyper s'étalent moins facilement de manière régulière sur la surface de la pâte que ce que vous aurez commandé chez votre poissonnier. Eu de la chance, l'assaisonnement des chutes (en gros, fumé façon saumon) était trop puissant pour un autre usage, mais là.. j'ai juste tartiné chaque plaque de 50g de crème acidulée 15%, saupoudré d'aneth. REGULIÈREMENT, l'aneth. Parce qu'après on découpe en transversale, et il faut surtout pas oublier les bords.
Promis, il y aura assez de chutes pour les cuisiniers.
Saumon + ce qui va avec doucement réparti, on roule. Le plus serré possible. Avec une plaque de pâte, idéalement trois rouleaux de 24 cm * 25mm de diamètre à découper en rondelles de max 10mm (environ trois tours).
Ca en fait plein, tout plein, très salé, fumé, épicé, en petites bouchées.
Croissants au jambon:
Si je dis à quelqu'un triangle, 16 par plaque, env. 20g de garniture par pièce, donc du jambon haché, on tartine de moutarde ancienne, quelqu'un voudrait bien écrire la recette?
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